¿Qué es lo que te indica que la primavera está de camino? Para algunos serán los primeros brotes en los almendros o quizá las tardes más largas. Para mí es un críptico mensaje de mi amigo Martin que simplemente dice “Están aquí”, acompañando a una foto de una caja de cartón blanca. Ubicados dentro de la caja, frescos desde Cataluña, manojos de calçots.

A primera vista, un calçot parece más un puerro pequeño o incluso una gigantesca cebolleta, pero son, de hecho, cebollas blancas dulces que han sido cosechadas y entonces replantadas al final del verano. Cuando los tallos empiezan a brotar por segunda vez, son entonces sumergidos de vuelta en la oscuridad cubriéndolos con un manto de tierra (técnica conocida como calçar, en catalán) En un esfuerzo por escapar del inframundo, la pobre cebolla estira su cuello cada vez más lejos, produciendo al final un largo tallo blanco que, cocinado, es exquisitamente dulce y tierno.

Así que ¿por qué este mensaje? Cuando vivía en Inglaterra mis amigos nunca se encargaron de enviarme fotos de sus últimas entregas de alimentos. Es, de hecho, una invitación encubierta: esta cebolleta es la estrella de una costumbre culinaria catalana conocida como calçotada, un evento que Martin, habiendo residido en Cataluña, todavía está dispuesto a celebrar cada año.

Así como los propios calçots, el otro ingrediente vital para la calçotada es la gente. Nunca deberían ser menos de seis personas, preferiblemente amigos (o por lo menos gente delante de la que no tengas reparos en avergonzarte, llegaremos a esto) También necesitas un lugar al aire libre. Vistas de los Pirineos serían perfectas, pero no imprescindibles. En Madrid, nos conformamos con montañas de otro tipo en el jardín de Martin, que parece haber sido víctima de una poda demasiado entusiasta.

Sobre fuego abierto, los calçots necesitan brasearse hasta que parezcan casi cremados. Entonces, cuando algunos miembros de la fiesta se quejan de que, de hecho, los has quemado (y no antes) los envuelves en periódicos y los dejas reposar diez minutos. Este es el momento ideal para sacar tu romesco casero y abrir el vino.

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Vino: Eslizon 2017. Campo de Borja €4.95

Podrías elegir un vino de Cataluña, pero creo que hay parejas más interesantes. Probablemente la más satisfactoria sería un rosé de Olite, siempre una buena opción para una comida al aire libre. Pero este año me he ido un poco más lejos y he traído un Garnacha de Campo de Borja (Aragón) Este tinto joven es frutal con toques tanto dulces como a pimienta; que en mi opinión, complementan fantásticamente la salsa. Los nacionalistas catalanes podrían denunciar dicha unión como un sacrilegio, pero no es que no hayan estado unidos antes; el matrimonio de Petronila de Aragón con Ramón Berenguer IV de Barcelona en 1137 creó un imperio que controló franjas del Mediterráneo durante más de tres siglos, así que si fue bueno entonces…

Si no estás familiarizado con la región vinícola de Campo de Borja, tú te lo pierdes. Dominada por Garnacha, mucho de viñas viejas, el algo más fresco y variado clima de Campo de Borja permite a la uva presumir de su lado más sofisticado, produciendo vinos con delicados y especiados aromas. Busca vinos de la cooperativa Borsao, especialmente Tres Picos(uno de mis favoritos), unos 14€ la botella, puede reivindicarse como uno de los mejores tintos españoles en calidad precio, pero es quizá algo robusto para el evento de hoy.

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Regreso a los ennegrecidos calçots que pacientemente aguardan su final. Algunas personas visten baberos para la siguiente fase, pero o son cobardes o valoran la colada por encima de la gastronomía. Habrá muchos caminos que conducen a Roma, pero realmente solo hay un camino para comer un calçot. Agarra tu cebolleta por el tallo y retira la piel ennegrecida de un tirón (si tienes suerte) Lo próximo será sumergirlo en la salsa romesco, asegurándote que lo hundes lo suficiente para que esté bien cubierto. Entonces, arqueando tu cuello hacia atrás, lo sujetas sobre tu cabeza (como si fueras a tragarte una espada) y déjalo caer. Los dulces y cremosos calçots son una adicción peligrosa, por lo tanto, las luchas son difíciles de evitar cuando los otrora buenos amigos batallan por las sobras; estamos muy lejos de una comida de etiqueta.

La temporada alta de calçots no es hasta Cuaresma, por lo que las calçotadas se celebrarán por toda Cataluña, y otras partes de España, en las próximas semanas en las que amigos y familiares se juntarán en la celebración de esta humilde cebolla y el engorroso final que les aguarda.

TRADUCCIÓN: ANA Mª SERRANO

EDITORA: LISA RICKETT

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES A MARTIN Y VIVI.

TEXTO MARK ALLAND 2019. IMÁGENES MARK ALLAND 2019

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