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Todo comenzó con una comida en la Vinoteca Moratín, en el centro de la ciudad. Habiendo pedido sardinas como entrante, la camarera sugirió que podríamos acompañarlas con un vino blanco de Madrid. Aunque no respondiese “¿en serio?” definitivamente puse algo de rígida resistencia. En todo caso, su inquebrantable confianza y mi ignorancia sobre su variedad de uva, Albillo Real, provocaron que cediera, aceptara el vino y a regañadientes le devolviera la carta, diciendo adiós a lo que yo estaba seguro era una larga lista de mejores y más glamurosas alternativas. Por supuesto, estaba equivocado.

En mi defensa debo decir que mi prejuicio no era sin motivos. “Madrid” y “vino blanco” no son palabras que tradicionalmente quisieras oír en la misma frase. Si los tintos de la región eran a menudo considerados aceptables pero aburridos, los blancos no llegaban siquiera tan lejos. Ya sea por los calurosos veranos o por las variedades de uva en sí mismas, la opinión general sostuvo que era mejor mantenerse alejado. Así que sería justo decir que mis expectativas no eran particularmente altas antes de tomar el primer sorbo de Picarana 2017 de Bodegas Marañones. Mientras levantaba la copa hacia mis labios la camarera se apartó y observó como mi expresión pasaba de la preocupación a la sonrisa y finalmente al desconcierto. “Tenías toda la razón” dije con el tono de voz de un hombre feliz de admitir que estaba equivocado.

Avergonzado por prácticamente no saber nada de esta uva, decidí investigar un poco, lo que no me llevó más de dos minutos: después de una breve mención en el “Oxford Companion to Wine” (no muy aduladora), la única referencia que pude encontrar entre más de una docena de libros estaba en el usualmente infalible Oz Clarke y su “Grapes and wine”, donde se dedican apenas veintiséis palabras, que se resumen en “uva blanca española, baja en acidez.” Así que no quedaba más que hacer algunas peticiones y acudir a visitar el área donde parece estar regresando.

Las carreteras de circunvalación de Madrid en hora punta pueden ser complicadas en un día bueno, pero súmale un fuerte aguacero a la mezcla y obtendrás el tipo de caos generalmente reservada a una carrera con lluvia en la Fórmula Uno.  Desafortunadamente, el día que organicé la visita a San Martín de Valdeiglesias era uno de esos días. Varios accidentes causan largas retenciones, lo que no es óbice para que la conductora de detrás deje de pegarse a mi parachoques y agresivamente me de las largas, aparentemente ajena al hecho que no tengo donde moverme. Me sube la tensión, siento los músculos tensionándose y comienzo a fantasear con ideas violentas… pero justo entonces, como en un sueño, la masa hirviente del infierno de repente da paso a un camino abierto. Pronto, en todas direcciones el paisaje está virgen y es precioso. Una montaña aparece en la distancia como un espejismo, y poco a poco la rabia y la tensión de hace unos momentos comienzan a menguar. Finalmente, un camino de tierra conduce a un lugar de paz y tranquilidad en lo alto de un monte. Saliendo del coche, me pregunto si no acabo de llegar a Shangri-La por accidente.

De hecho, estoy en la sierra de Gredos enclavada entre la provincia de Ávila al norte y Toledo al sur, pero todavía en Madrid. Fue por primera vez cultivada en el siglo XII por monjes del cercano monasterio de Santa María La Real (ahora abandonado), cuando era práctica habitual plantar viñas en tierras saqueadas a los Moros. En 1999 una nueva bodega compró parcelas con la idea de recuperar las ancestrales zonas de tradición vitivinícola, tomando el nombre de “Las Moradas” del último libro que Santa Teresa de Ávila escribió en 1577. Basado en sus visiones, el texto fue concebido como una guía espiritual para encontrar la unión con Dios, pero no fue publicado hasta más de una década después por miedo a que la Inquisición viera en tales experiencias místicas herejía. 

Alejandro Carreras, enólogo asistente, amablemente ha aceptado mi petición de ayuda en el tema del escaso conocimiento de la Albillo. A pesar de su juventud y su coleta, me recuerda al tipo de profesor que te hubiera gustado tener en la escuela. Apasionado sobre su asignatura, ocasionalmente se detiene con los ojos desorbitados detrás de sus gafas, según recuerda de repente otro dato que será fundamental para aprobar el examen, antes de parar de nuevo cuando se da cuenta que los alumnos más lentos de la clase, hoy soy el único, no le están siguiendo. Hace todo esto con un aire de serenidad que parece ser un reflejo del lugar en sí mismo, y me pregunto si siempre ha tenido esta disposición o si las ancestrales viñas han tenido este efecto en él también. 

Damos un paseo hacia los viñedos, y lo primero que llama mi atención es el inusual terreno que se compone de arena de granito, el subproducto the siglos de erosión, y sin duda responsable del ligero tinte mineral de las regiones vinícolas. Aprendo que Las Moradas es una bodega ecológica. Siguen una filosofía de mínima intervención, usando solo levaduras naturales, y optan por embotellar sin clarificar ni filtrar. Francamente, me desconcierta por qué no hay más bodegas que tengan el mismo enfoque. ¿No es así como debería hacerse? Debería confesar que ya soy un creyente; una botella de su Initio (Garnacha) me conquistó el año pasado, y desde entonces me moría por saber cómo lo hacían.

Pero hoy, es Albillo Real lo que he venido a ver, y en la meseta de lo alto del valle hay viñas que tienen más de ochenta años, extendidas como arañas borrachas que intentan dormirla al sol de mediodia. Según Alejandro explica las dificultades de cultivarla, se hace evidente que tienen una relación tempestuosa. Esta es una uva que se niega a hacer lo que se le dice. Le gusta el sol, pero desafortunadamente también es de brotación temprana lo que la hace propensa a las heladas primaverales y tiende a baja producción. Una complicación añadida es que es altamente oxidativa. Más aún, si a los futuros agricultores todavía no se les han quitado las ganas, para conservar una mínima acidez tiene que ser cosechada increíblemente pronto; este año fue el 7 de agosto! En fin, no es difícil comprender cómo terminó con tan pocos amigos.

Sin embargo, no fue siempre así. Durante el Siglo de Oro, los vinos de Albillo de San Martín eran muy preciados, y ostentan el récord de haber logrado algunos de los precios más altos del momento. En efecto, la variedad solía estar muy extendida en la península. No fue hasta el siglo XX que empezó a labrarse su mala reputación, cuando los deseos del hombre de encontrar una vida más fácil provocaron la rápida retirada de la variedad antes de que tomó una posición desafiante en su hogar espiritual – Madrid.

En Las Moradas dan a su Albillo seis meses sobre las lías, y lo mezclan con pequeñas cantidades de vino que ha pasado por fermentación maloláctica e hiperoxidación. Después de solo un mes en barrica provoca al instante un golpe a pera y manzana roja, seguido por una distintiva nota de amargor al final, que es muy agradable. La acidez no es tan baja como esperaba. No te equivoques, si un Sauvignon Blanc del Valle del Loira es lo tuyo, entonces este no es un vino para tí, pero muchos disfrutarían de sus encantos rústicos y sencillos. 

Cinco meses más, y la fruta da paso a aromas más dulces como miel, almendras  y brioche, mientras gana en cuerpo y peso. Es un estilo diferente a Picarana,  el vino que había tomado en el restaurante. Personalmente, diría que Picarana es más fácil de emparejar, mientras que Las Moradas Albillo es más para relajarse y contemplar los grandes improbables de la vida, uno de los cuales es que Madrid finalmente produce un vino blanco que se merece un lugar en la carta de vinos de los mejores restaurantes de la ciudad.

En el camino de vuelta al coche, me doy cuenta que estoy completamente relajado, y es con gran pesar que tengo que irme. En todo caso, es amortiguado por el hecho de que puedo volver a ese refugio cada vez que abra una botella de Las Moradas. Puede que no haya comulgado con Dios, pero casi seguro he comulgado con la tierra, y a decir la verdad, el efecto me parece al final más o menos el mismo.

Agradecimientos a Alejandro Carreras
Palabras © Mark Alland 2019. Versión original editado por Lisa Rickett
Traducción: Ana Serrano Simarro. Revisado por Eva Fernandez.
Imagines 1/2 © Mark Alland. Imagines 3/5/6/7 utilizados con permiso de Las Moradas de San Martín.
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